Horticultorul.ro

oct. 06 2013

Determinarea zaharului din strugure, must, vin

determinarea zaharului din mustDeterminarea zaharurilor din strugure, must, vin

Continutul de zaharuri din struguri, must si vin reprezinta un parametru important pentru horticutori intrucat alaturi de aciditate este probabil parametrul cel mai important in vinificatie (oenologie). Cantitatea de zaharuri este importanta pentru a aprecia: momentul optim de recoltare a strugurilor de vin sau de masa dar si pentru a stabilii strategia de vinificare (obtinerea de vinuri seci, demidulci, dulci, etc.). Zaharurile sunt importante intrucat din acestea in urma procesului de fermentatie rezulta alcool (la un continut de  zaharuri de 17 g/l se obtine aproximativ  1° – tarie alcoolica).

Pentru un vin de consum curent  este bine sa avem cca. 170-180 g/litru zaharuri, inainte de fermentare se verifica cantitatea de zaharuri si daca nu este suficienta  se adauga zahar in compensare (zaharul se va dizolva in apa calduta 40°C sau in must caldut, dupa care se va adauga la toata masa mustului).

Determinarea cantitatii de zaharuri se poate face cu usurinta cu ajutorul  a doua echipamente: refractometru  si densimetru pentru must (mustometru).

Masurarea  zaharurilor se exprima in:  grame zaharuri / 1 litru de must.

A.    Refractometrul:

Determinarea zaharurilor cu ajutorul refractometrului este o procedura usoara si la indemana, singurul dezavantaj este reprezentat de pretul de cateva ori mai mare comparativ cu densimetrul.

Refractometrul este un echipament optic ce permite masurarea indicelui de refractie al substantelor. Refractometrul este format dintr-un tub optic cu lentile care are in interior o scara gradata si o prisma de refractie din sticla acoperita de o placuta transparenta care culiseaza. Prin prisma de sticla patrunde lumina in tub (Vezi fig.).

Inainte de utilizare se recomanda calibrarea echipamentului cu apa distilata, iar citirile sa se faca la 20 grade C, daca nu avem 20°C se va aplica la final corectia rezultatului in functie de temperatura.

Modul de lucru:

1.      determinarea zaharurilor din strugure presupune recoltarea a 2-3 boabe de strugure reprezentative si efectuarea catorva masuratori pentru fiecare dintre acestea. Se strange bobul de strugure intre degete si se adauga pe prisma 2-3 picaturi, se acopera cu lamela transparenta si se efectueaza citirea pe scara gradata in zona dintre campul alb-luminos si cel albastrui (Vezi fig.). Citirea de face in Brix (unitatea de masurare a continutului de zaharuri dintr-o solutie apoasa) iar conversia se face cu ajutorul unui tabel de transformare in: grame zaharuri/litru (1 Brix = 10.04 g/litru la 20°C).
2.      determinarea zaharurilor din must si vin presupune recoltarea unei probe cu ajutorul unei pipete si adaugarea pe prisma 2-3 picaturi, se acopera cu lamela transparenta si se efectueaza citirea pe scara gradata in zona dintre campul luminos si cel intunecat-albastrui.
B.     Densimetrul (mustometrul):

Densimetrele sunt intrumente ce permit masurarea densitatii lichidelor, acestea sunt construite in finctie de lichidul masurat in cazul nostru (must) si poarta numele de mustometru.

Trusa unui mustometru contine densimetru, termometru pentru lichide (exista densimetre cu termometru inclus) – se poate folosii unul de acvaristica si un cilindru de sticla sau plastic (Vezi fig).

Operatiunea de masurare presupune extagerea mustului din cativa ciorchini de struguri,  introducerea acestuia in cilindru, aducerea acestuia la 20°C (prin imersia cilindrului in apa calduta sau rece, dupa caz) si efectuarea masuratorii introducand densimetru si citind valoarea pe scara gradata a densimetrului (Vezi fig.).

determinarea-zaharului-din-struguri-must-vin

Fig. 1 Refractometru pentru determinarea zaharurilor din strugure, must, vin

determinarea-zaharului-din-struguri-must-vin

Fig. 2 Refractometru pentru determinarea zaharurilor din strugure, must, vin, prisma pe care se picura 2-3 picaturi

determinarea-zaharului-din-struguri-must-vin

Fig. 3 Refractometru pentru determinarea zaharurilor din strugure, must, vin, citirea valorilor Brix

determinarea-zaharului-din-struguri-must-vin

Fig. 4 Refractometru pentru determinarea zaharurilor din strugure, must, vin, trusa cu pipeta si surubelnita de calibrare

mustometru-determinarea-zaharului-din-must.jpg

Fig. 5 Densimetru pentru masurarea zaharurilor din must, A- Densimetru &  B-Termometru lichide

mustometru-determinarea-zaharului-din-must.jpg

Fig. 6 Masurarea zaharurilor din must

Categorie: Vita de vie

De la: Horticultorul

Comentariile sunt închise pentru Determinarea zaharului din strugure, must, vin

Comments are closed at this time.

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.