Horticultorul.ro

Oct 09 2011

Vinificarea strugurilor rosii – negri ai hibrizilor producatori directi (HPD)

Soiurile de struguri rosii de hibrizilor producatori directi  (HPD) reprezinta  vita de vie cel mai des cultivata pe  langa gospodariile populatiei.

Vinificarea soiurilor cu struguri rosii – negri ai hibrizilor producatori directi  (HPD)  se face in urmatorii  pasi:

 1. Recoltarea strugurilor

Momentul  recoltarii strugurilor este marcat de maturarea  deplina (acumularea unui continut ridicat de zaharuri) dar si de vremea de afara (vreme frumoasa).

Strugurii se recolteaza in momentul cand au acumulat  suficiente zaharuri (155-180 g/l).  Determinarea cantitatii de zaharuri se face usor cu ajutorul densimetrelor sau refractometrelor (vezi fig.). Odata ce avem confirmarea unui continut suficient de zaharuri, putem trece la recoltat.

Un continut redus de zaharuri impune corectia  acestuia prin compensarea diferentei (in mustuiala inainte de fermentare) cu zahar alimentar. Zaharul alimentar nu se dizolva direct in masa mustuielii, acesta se dizolva separat in cativa litri de must incalziti la 35-40ºC (se agita bine pana la topirea totala a zaharului), dupa care acest must se introduce in masa totala din vasul de fermentare-macerare. Corectia este necesara intrucat cantitatea de alcool din vin este legata direct de continutul de zaharuri (la un continut de  zaharuri de 17 g/l se obtine 1° – tarie alcoolica). Un vin cu  tarie alcoolica mica,  este un vin instabil in timp si de proasta calitate.

Strugurii se recolteaza cu ajutorul foarfecii horticole pentru recoltat (Vezi fig.). Strugurii recoltati se pun in: vase de plastic sau inox, cosuri de rachita, navete de lemn sau plastic (Vezi fig.). Este interzisa folosirea de vaselor  de fier, utilizarea acestora creaza premizele aparitiei bolii numita – casarea ferica a vinului  (inegrirea vinului).

Cantitatea de must obtinuta la 1 kg de struguri este de aproximativ 0.5-0.7 litri.

2. Zdrobitul strugurilor

Strugurii odata recoltati se vor zdrobii cu ajutorul unui zdrobitor (Vezi fig.) sau daca este o cantitate mica cu mana. In urma zdrobirii strugurilor se obtine bostina – mustuiala (amestec de must, pielita, miez, seminte, etc.).

Inainte de zdrobirea strugurilor se mai poate face dezbrobonirea (separarea ciorchinelui de boabe), aceasta se poate face manual (Vezi fig.) sau cu ajutorul unui zdrobitor-dezbrobonitor. Dezbobononitul  conduce la: o limpezire mai usoara a vinului, inlaturarea gustului ierbos din vin dar si un plus de 0,5° alcool. Pentru a impiedica oxidarea, la mustuiala proaspat zdrobita se pot adauga 3-6 g metabisulfit de potasiu la 100 l mustuiala.

3. Macerarea / fermentarea pe bostina timp de 3-6 zile (zilnic bostina se amesteca de 2 ori) in cazi/recipiente de fermentatie. Aceasta contribuie la preluarea: culorii, aromei, antocianilor, taninurilor  prin punere in contact prelungit a mustului, pielitelor, semintelor, etc. Macerarea contribuie si la o mai buna presare a bostinei (eliberarea unei cantitati mai mari de must). Pentru a imbunatatii calitatea vinurilor HPD (inlaturarea partial a gustului foxat) se poate adauga pentru fermentarea pe bostina tescovina proaspat presataprovenita de la struguri albi de soiuri nobile (90-100 kg tescovina la 1.000 kg bostina de HPD).

3.1 Adaugarea de drojdii selectionate: daca este posibil, se recomanda achizitionarea si introducerea in bostina pentru fermentare a drojdiilor selectionate. Drojdiile selectionate au numeroase avantaje: asigura fermentatia pe un interval larg de temperaturi (4-30ºC), asigura o tarie alcoolica mai ridicata cu 1-2º alcool – datorita capacitatii crescute de transformare a zaharurilor in alcool, etc.

4. Presarea bostinei

Presarea bostinei se face cu ajutorul preselor speciale (teasc vie, Vezi fig.). La HPD miezul mucilaginous si pielita groasa fac din presarea bostinei o operatiune dificila dar nu imposibila (macerarea pe bostina face presarea mai usoara si eficienta). La HPD apare frecvent prezenta gustului foxat (aroma de plosnita) in must si apoi vin.

5. Fermentarea mustului

Pentru fermentare se alege un loc cu temperatura stabila pe un interval mai lung de timp, temperatura optima de fermentare este in internalul 18-22ºC.

Etapele parcurse sunt:

  • Mustul obtinut in urma presarii se pune la fermentat (desavarsirea fermentatiei alcoolice) in butoaie sau damigene ce in prealabil au fost spalate si dezinfectate.
  • Butoaiele sau damigenele se umplu cu must cam 80%, astfel incat sa ramana loc pentru fierbere.
  • Fixarea palniilor de fermentare sau a dopurilor cu furtun pe vasele de fermentare.
  • Palniile de fermentare (Vezi fig.) se confectioneaza din sticla sau plastic si se umplu cu apa iar dopurile cu furtun etans – furtunul se introduce intr-o sticla cu apa pe perioada fermentarii.

Atat palniile de fermentare cat si dopurile cu furtun au avantajul ca:  permit iesirea dioxidului de carbon (CO2) din vasul de fermentare, previn oxidarea mustului inainte si pe perioada fermentarii, impiedica patrunderea microorganismelor din afara in vasul de fermentare.

Procesul de fermentare dureaza intre 2-5 saptamani in functie de temperatura de fermentare si de drojdiile folosite.

6 . Limpezirea vinului – odata terminata fermentarea se va proceda la umplerea vaselor aproape complet cu vin si lasarea acestora pana la inceputul lunii decembrie pentru ca vinul sa se limpezeasca.  Palnia de fermentare sau dopul cu furtun se pot lasa (se poate pune un dop conic normal dar acesta nu va fi presat)  intrucat la vinul tanar  au loc in continuare procese lente de fermentatie.

Limpezirea vinului se realizeaza natural – odata cu finalizarea fermentarii (incetinirea degajarii de dioxid de carbon) si scaderea temperaturi  (8-10°C). Limpezirea presupune acumularea pe fundul vasului a drojdiilor si a altor  materii prezente in masa vinului. Acest strat ce se acumuleaza pe fundul vasului de fermentare poarta denumirea de drojdia vinului.

Daca limpezirea vinului nu se face in mod natural (temperaturile nu o permit), putem proceda la limpezirea vinului cu ajutorul Bentonitei.

7. Pritocul vinului

Odata vinul limpezit (Decembrie-Ianuarie), acesta trebuie tras de pe stratul de drojdii ce s-a acumulat pe fundul vasului. Drojdiile de pe fund in timp pot schimba gustul vinului (miros de drojdie alterata) si pot influenta negativ vinul datorita bacteriilor prezente in acestea.

Vinul tras de pe drojdii  poate fi sulfitat cu ajutorul Metabisulfitului de Potasiu si se va pune intr-o damigeana care va fi umpluta cat mai mult (contactul vinului cu aerul il poate influenta negativ). Daca dorim pastrarea vinului mai mult timp adaugam cu grija o pelicula de coniac, strat ce va ajuta la impiedicarea unui contact direct intre vin si aer, se vor astupa vasele cu dopuri conice de stejar.

Primavara se fac face al doilea pritoc, insotit de o eventuala sulfitare.

8. Pastrarea vinului

Vinul se va pastra in beciuri racoroase unde temperaturile se situeaza in intervalul 10-12 ºC. Se evita pe cat posibil depozitarea vinului in locuri cu temperaturi peste 15-20 ºC.

Daca dorim pastrarea vinului mai mult timp: mentinem vasele umplute complet si  adaugam cu grija o pelicula de coniac deasupra, stratul de coniac va ajuta la impiedicarea unui contact direct intre vin si aer, impiedicand astfel oxidarea vinului.

Fig. 1  Hibrid producator direct rosu – negru (A-Strugure, B-Vita de vie)

Fig. 2 Dezbrobonitul

Fig. 3 Zdrobitor

vinificarea strugurilor rosii

Fig. 4 Presa pentru Bostina ‘Mustuiala’

Fig. Adaugarea bostinei in presa 'teasc'

Fig. 5  Adaugarea Bostinei in Presa  ‘Teasc’

vinificarea strugurilor negri-hpd

Fig. 6  Presarea bostinei si obtinerea mustului

obtinerea vinului rosu

Fig. 7  Tescovina rezultata in urma presarii

tescovina_proaspat presata

Fig. 8 Tescovina

Fig. 9 Verificarea continutului in zaharuri (A-Densimetru „Mustometru”, B- Refractometru)

Fig. 10 Drojdii „levuri” selectionate

Fig. 11 Fermentarea in vase de fermentare

Categorie: Vita de vie

De la: Horticultorul

No responses yet

Comments RSS

Leave a Reply

Content Protected Using Blog Protector By: PcDrome.