sept. 27 2021
Adaugarea de zahar in must – șaptalizare
Adaugarea zaharurilor in must se practica inca din vremea imperiului Roman, cand romanii utilizau mierea pentru a îndulcii mustul nefermentat, crescând astfel taria alcoolica a vinului.
Primele relatari despre adaugarea zaharului in must datează din Franța anului 1765. In 1777 chimistul francez Pierre Macquer a facut legatura intre adaugarea de zahar in must si cresterea tariei alcoolice a vinului.
Cea mai importanta contribuție privind rolul adausului de zahar in must o are chimistul francez Jean -Antoine-Claude Chaptal, care in anul 1801 (perioada in care lucra pentru Napoleon) a susținut tehnologia de adăugare a zaharului in must ca mijloc de a obține vinuri cu tarie alcoolica ridicata si o buna conservare a vinului.
Adăugarea de zahar in vin se numește șaptalizare (adaus de must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat sau de zaharoză). Denumirea de șaptalizare (en=chaptalization) provine de la chimistul francez Jean -Antoine-Claude Chaptal (1756-1832).
In Romania si UE adăugarea de zahar in must sau vin este strict interzisa si reglementata prin lege. Totusi, adaugarea de zahar alimentar se practica la vinurile produse in gospodărie ai căror struguri nu au acumulat suficiente zaharuri pana in momentul recoltării (acumulare redusa de zaharuri din diferite motive, legate de vreme, soi, etc.) astfel încât sa obtinem o tarie alcoolica de minim 9-10 % vol. (vin de consum curent).
Pentru a adăuga zahar in must este absolut necesar sa cunoaștem cantitatea de zaharuri existenta in mustul initial (masurarea se face imediat dupa presarea bostinei si omogenizarea mustului initial in vasul de fermentat) înainte ca acesta sa fie pus la fermentat. Determinarea zaharurilor din must se face cu usurinta cu ajutorul refractometrului sau a densimetrului pentru must (mustometru).
Zaharul in must se va adauga doar in procesele de vinificație in care se folosesc drojdii selectionate (ex. Lalvin EC – 1118, Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, șusa EC-1118), întrucât doar acestea pot transforma aproape tot zaharul din must in alcool, fara a ramane zahar rezidual care poate provoca mari probleme ulterioare si pot fermenta bine intr-un interval larg de temperaturi; etc.
De ce se adauga zahar in must ?
Adaugarea de zahar in must se face pentru ai creste tăria alcoolica. Un vin cu o tarie alcoolica mare de 13,5 % vol. si un continut redus de zaharuri reziduale se pastreaza mult mai bine si o perioada mai îndelungata (este mai stabil), comparativ cu un vin de 8,5 – 10 % vol. tarie alcoolica (la un continut de zaharuri de 17 g/l se obține aproximativ 1° tarie alcoolica „1 % vol.” – 10 ml alcool la 100 ml vin).
Cand adaugam zaharul in must ?
Momentul ideal pentru a adauga zaharul in must este la 4-5 zile de la punerea la fermentat a mustului. Daca adaugam zaharul de la inceput in must exista riscul ca pornirea fermentatiei sa fie mai inceata sau chiar sa nu porneasca (daca cantitatea de zahar adaugat este mult prea mare).
Ce cantitate de zahar vom adauga in must ?
Pentru 1 ° tarie alcoolica „1 % vol.” (10 ml alcool la 100 ml vin) se vor dauga 17 g de zahar.
In general, viitorul vin este bine sa aibă cca. 13° tărie alcoolica (221 g/l zaharuri in must).
Exemplu:
La mustul initial = 170 g/l zaharuri se adauga 51 g/l zahar alimentar si vom avea mustul final cu 221 g/l zaharuri (din care se poate obtine un vin cu: 221/17=13 ° tărie alcoolica)
Cum se adauga zaharul in must ?
Zaharul se dizolva complet într-o cantitate suficienta de must caldut (37°C – 40°C), dupa care se introduce si se omogenizează (se amesteca) in masa totala a mustului aflat in fierbere.
Categorie: Vita de vie
De la: Horticultorul
Comentariile sunt închise pentru Adaugarea de zahar in must – șaptalizare
