Determinarea zaharului din strugure, must, vin

oct. 06 2013

Determinarea zaharului din strugure, must, vin

Determinarea zaharurilor / zaharului din strugure, must, vin

Continutul de zaharuri din struguri, must si vin reprezinta un parametru important pentru horticutori intrucat alaturi de aciditate este probabil parametrul cel mai important in vinificatie (oenologie). Cantitatea de zaharuri este importanta pentru a aprecia: momentul optim de recoltare a strugurilor de vin sau de masa dar si pentru a stabilii strategia de vinificare (obtinerea de vinuri seci, demidulci, dulci, etc.). Zaharurile sunt importante intrucat din acestea in urma procesului de fermentatie rezulta alcool (la un continut de zaharuri de 17 g/l se obtine aproximativ 1° – tarie alcoolica – 10 ml alcool la 100 ml vin).

Pentru un vin de consum curent este bine sa avem cca. 170-180 g/litru zaharuri, inainte de fermentare se verifica cantitatea de zaharuri si daca nu este suficienta se adauga zahar in compensare „șaptalizare – Jean Chaptal” (zaharul se va dizolva in apa calduta 40°C sau in must caldut, dupa care se va adauga la toata masa mustului).

Determinarea cantitatii de zaharuri se poate face cu usurinta cu ajutorul a doua echipamente: refractometru si densimetru pentru must (mustometru).

Masurarea zaharurilor (zaharului) se exprima in: grame zaharuri / 1 litru de must.

A. Refractometrul:

Determinarea zaharurilor cu ajutorul refractometrului este o procedura usoara si la indemana, singurul dezavantaj este reprezentat de pretul de cateva ori mai mare comparativ cu densimetrul.

Refractometrul este un echipament optic ce permite masurarea indicelui de refractie al substantelor. Refractometrul este format dintr-un tub optic cu lentile care are in interior o scara gradata si o prisma de refractie din sticla acoperita de o placuta transparenta care culiseaza. Prin prisma de sticla patrunde lumina in tub (Vezi fig.).

Inainte de utilizare se recomanda calibrarea echipamentului cu apa distilata, iar citirile sa se faca la 20 grade C, daca nu avem 20°C se va aplica la final corectia rezultatului in functie de temperatura.

Modul de lucru:

1. determinarea zaharurilor din strugure presupune recoltarea a 2-3 boabe de strugure reprezentative si efectuarea catorva masuratori pentru fiecare dintre acestea. Se strange bobul de strugure intre degete si se adauga pe prisma 2-3 picaturi, se acopera cu lamela transparenta si se efectueaza citirea pe scara gradata in zona dintre campul alb-luminos si cel albastrui (Vezi fig.). Citirea de face in Brix (unitatea de masurare a continutului de zaharuri dintr-o solutie apoasa se prescurteaza °Bx) iar conversia se face cu ajutorul unui tabel de transformare in: grame zaharuri/litru (1 Brix = 10.04 g/litru la 20°C).
2. determinarea zaharurilor din must si vin presupune recoltarea unei probe cu ajutorul unei pipete si adaugarea pe prisma 2-3 picaturi, se acopera cu lamela transparenta si se efectueaza citirea pe scara gradata in zona dintre campul luminos si cel intunecat-albastrui.

B. Densimetrul (mustometrul):

Densimetrele sunt intrumente ce permit masurarea densitatii lichidelor, acestea sunt construite in finctie de lichidul masurat in cazul nostru (must) si poarta numele de mustometru.

Trusa unui mustometru contine densimetru, termometru pentru lichide (exista densimetre cu termometru inclus) – se poate folosii unul de acvaristica si un cilindru de sticla sau plastic (Vezi fig).

Operatiunea de masurare presupune extagerea mustului din cativa ciorchini de struguri, introducerea acestuia in cilindru, aducerea acestuia la 20°C (prin imersia cilindrului in apa calduta sau rece, dupa caz) si efectuarea masuratorii introducand densimetru si citind valoarea pe scara gradata a densimetrului (Vezi fig.).