Vinurile Spumate obținute prin fermentare in rezervoare

dec. 29 2023

Vinurile Spumate obținute prin fermentare in rezervoare

Vinurile Spumate – obținute prin fermentare in rezervoare (en – tank method) sunt cele produse prin tehnologia ce presupune ca a 2-a fermentatie sa se faca in rezervoare/tankuri, sub presiune si nu in sticle speciale, asa cun se întâmpla la tehnologia traditionala de obtinere a vinurilor spumante (metoda „champenoise“).

De-a lungul timpului,in secolul XX, s-au elaborat tehnologii pentru fermentarea in rezervoare/tank care sa permita obtinerea ieftina, rapida, calitativa (cat mai aproape de tehnologia traditionala de obtinere a vinurilor spumante, metoda „champenoise“), cum ar fi: Charmat (Eugene Charmat, Franta), Mensio (Italia), Martinotti (este metoda Charmat utilizata/adaptata de Federico Martinotti in Italia, se foloseste pentru vinurile: Prosecco, Asti, Lambrusco), etc.

Metoda de producere a vinurilor spumante prin fermentare in rezervoare/tancuri de fermentare (cisterne metalice de presiune „6 atm.” si otel inoxidabil) presupune: prepararea vinului sec special (se utilizeaza soiuri de vita de vie agreate pentru producerea de vin alb, rosu); adaugarea licorii de tiraj (sirop de zahar, maiaua activa de levuri selecționate); introducerea licorii de tiraj in tancul de fermentare; fermentarea a 2-a are loc timp de cca. 6-10 zile (in timpul procesului are loc degajarea de dioxid de carbon endogen (CO₂– rezultat prin fermentatie) si creșterea presiunii la cca 6 atm.); filtrarea sub presiune a vinului spumant; îmbutelierea la presiune in recipient/butelie/sticla speciala pentru vin spumant care rezista la 17 atmosfere; închiderea ermetica a sticlei (aplicarea dopului de pluta, acesta va fi asigurat/fixat cu ajutorul coșulețelor din sarma); etc.

Vinurile Spumante obținut prin fermentare in rezervoare/tancuri de fermentare (vin spumant fermentat secundar in tancuri sub presiune) fac parte din categoria vinurilor efervescente, adică vinuri foarte bogate (suprasaturate) in dioxid de carbon endogen (CO₂– rezultat prin fermentatie), care sunt menținute in aceasta stare cu ajutorul presiunii de cca. 3,5 atmosfere, intr-un recipient/butelie/sticla speciala pentru vin spumant. Sticla pentru vin spumant va fi perfect închisa cu dopuri de pluta ce permit inchiderea ermetica, iar dopul va fi asigurat/fixat cu ajutorul coșulețelor din sarma.

Caracteristicile principale ale vinurilor efervescente sunt reprezentate de forma pe care o ia dioxidul de carbon degajat. Astfel, prin observarea vinurilor efervescente turnate in pahare speciale, (pahar „flute” – pahar flaut pentru vinuri spumante) se pot observa fenomene ca:

Perlare – reprezintă degajarea bulelor de dioxid de carbon “CO₂” in masa vinului. Odata sticla deschisa, bulele de dioxid de carbon apar in toata masa acestuia. Cu cat bulele de CO₂sunt mai fine si durata perlarii este mai lunga (perlare persistenta), cu atat calitatea vinului spumant este mai ridicata. Prezenta unei pete mate/asperitati pe fundul paharului va stimula formarea de bule. La un vin spumant de calitate, perlarea dureaza minimum 20 minute, la o temperatura de servire a spumantului de 5⁰-6⁰C (vin spumant frapat).

Atentie !!! perlarea pe o perioada scurta si grosiera (bule mari) este specifica vinurilor spumoase (vinuri obtinute prin adaugare de CO₂).

Spumare – reprezintă proprietatea vinurilor efervescente de a forma spuma când sunt turnate in pahar sau cand desfacem sticla. La vinurile spumante, “CO₂” are origine endogena (dioxidul de carbon este obținut strict prin procesul de fermentare). Cand turnam vinul spumant in pahar, spuma formata trebuie sa fie abundenta. Cu cat spuma este mai fina, iar persistenta este mai îndelungata, cu atât calitatea spumantului este mai ridicata (dioxidul de carbon este mai abundent si mai bine incorporat in masa vinului).

Atentie !!! la vinurile spumoase (vinuri obtinute prin adaugare de CO₂) spuma este grosiera si dispare repede.

Clasificarea vinului spumant in funcție de conținutul in zaharuri:

extra brut: 0-6 g/l
brut: 6-15 g/l
extra sec: 15-20 g/l
sec: 20-35 g/l
demisec: 35-50 g/l
dulce: peste 50 g/l

Tăria alcoolica a vinurilor spumante este in general de 11-12 vol. %. Dioxidul de carbon din vinul spumant, amplifica absorbția alcoolului in organism prin mucoasa bucala, motiv pentru care vinurile spumante/spumoase ne pot îmbăta mai rapid comparativ cu vinurile liniștite, similare ca si tărie alcoolica.

Datorita tehnologiei aplicate „vin spumant obținut prin fermentare in rezervoare/tancuri de fermentare” si prezentei dioxidului de carbon endogen, vinurile spumante obținute prin aceasta metoda au preț mai scăzut. Dioxidului de carbon „CO₂”prezent in vin, ii da un caracter plăcut, de excitație a mucoasei bucale generând o senzație răcoritoare, gust înțepător specific, efervescenta amplifica anumite arome, dar si reduce senzația de dulce.

In general este posibil ca un vin spumant obținut prin fermentare in rezervoare/tancuri de fermentare sa fie inferior calitativ, vinurilor spumante obținute prin tehnologia tradiționala de obținere a vinurilor spumante (metoda „champenoise“), dar este un vin efervescent superior vinurilor spumoase (vinuri obținute prin adăugare de CO₂).